台灣稻米品種眾多，有的品種單位產量高，有的則是抗病性較強，都各具特色，其中只有食味較佳的才會被強調品種，作單一包裝銷售。

市售包裝米的稻米來源，不管是專業區的契約種植，或是一般田間收購，都是向眾多不同的農民收購，加上收購後混合集中處理，品種純度非常難以確保，因此市場上的包裝米極少標示單一品種。

相較之下，選擇確實標示單一米種的包裝米，較能提供消費者單純而穩定的食感。

單一產區因土壤氣候水質等條件相近，種植出的稻穀品質相對接近，而同一區域之土壤成分、灌溉水質的安全性，也較能掌控。 混合產區收購之稻米，因為來源眾多，各產區若有環境汙染的問題，較不易被檢驗出來，因此，單一產區更能提供相對安全的食用米。

良好而安全的栽培程序，是好米生成最重要的條件；除了要堅持全程安全用藥、減量施肥，收割前還須做農藥殘留的檢測，更要利用生產履歷紀錄栽培歷程，以避免任何危害食米安全的因素。

安全、健康，是好米最重要的條件。

碾製後未經篩選的白米，除了完整的米粒外，還會有各項影響外觀和食用口感的米粒：

白堊質粒－未完全成熟的米粒，即俗稱的白粒米，白堊質粒過多會影響食用的口感。
異型粒－多為異品種，田間栽培難免會被混雜。
碎米－因濕穀乾燥速率過快、過度乾燥或碾製技術不純熟所造成，米粒斷裂不完整，也是影響口感的因素之一。
被害粒－最常見的情形就是米粒有黑頭，嚴重影響外觀。

市售包裝米，皆受CNS中華民國國家標準所規範，對於以上各種米粒占產品總重的比例，有詳細的分級，總體而言，CNS一等米標示的包裝米，就外觀品質來看是最好的選擇。

稻穀收割乾燥後的儲存條件，對最後碾製出的白米品質也有關鍵性的影響。乾燥後的稻穀，若以常溫儲存，不易保持新鮮度，優質的稻穀，需要良好的儲存條件。冷藏桶低溫儲存，是維持稻米新鮮度最好的儲存方式。

CAS優良農產品認證，是市場上最嚴格的良質米認證標準。
CAS良質米是指由良質米適栽區生產之當期良質米品種稻穀，經檢驗無重金屬汙染且無農藥殘毒，加工碾製後，以衛生真空包裝，品質符合CNS一等米之高品質優良食米。

整個台灣除宜蘭區域外，皆為一年兩穫區，七月份前後收穫為第一期稻作，第二期稻作則在十一月前後收割，當期新米是好米最基本的條件。